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Entrevistas “¡Vamos a por otros diez años más!”
Entrevistas “¡Vamos a por otros diez años más!” | “¡Vamos a por otros diez años más!” |
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| jueves, 21 de enero de 2010 | |
 Ha pasado una década... Hace diez años se vio por primera vez el rótulo Restaurante Aderezo, por entonces en la calle Hospital de San José. De aquella primera ubicación pasó a la actual, en Che Guevara, hace un trienio. Los comienzos fueron difíciles, cuenta su gerente, Javier Heras, quien recuerda (hoy inimaginable) que él al principio ni hablaba con los clientes ni recogía las comandas. De aquel primer Aderezo cambió hasta la cocina. José, el chef, llegó hace 8 años y aderezó los pucheros, acercando unos platos más tradicionales. Esta casa ofrece menú diario, carta y sugerencias y su mesa está lista para todos. Otra nota: la innovación constante. Sentado en un taburete, carta en mano y cortina de vinos a su espalda. Es Javier Heras, gerente del Restaurante Aderezo, quien pone cara a este establecimiento situado actualmente, y desde hace tres años, en la calle Che Guevara. Pero la historia de esta casa de dos tenedores es anterior y suma exactamente una década. Fue en la calle Hospital de San José donde nació el Aderezo y mucho ha cambiado desde entonces; para empezar, la cocina y el equipo. José, el actual cocinero, se puso a los fogones de esta casa hace ocho años y motivó un cambio en la oferta de comidas. “Pasamos de tener unos platos más elaborados, de cocina vasco-francesa, a una carta más tradicional, con platos de toda la vida, que era lo que la gente demandaba, y también metimos menú”. Y es que ese primer año fue difícil, con alguna crítica en el municipio. Se comentaba, “aunque no era cierto”, que el restaurante era para cuatro privilegiados y que en el plato se ponía poca comida. Eran rumores. Y todo eso cambió a partir del tercer año. Hoy, quien conoce el Aderezo sabe lo que es. “Hemos apostado por mejorar nuestros servicios, nuestros menús, para que todo el mundo se sienta igual atendido, el que gasta 15, 20, 40 o 50 euros”. Y es verdad. “Esa fue una apuesta importante porque nuestro abanico de clientes cada vez fue mayor”. Menú diario El restaurante ofrece un menú diario “con cuatro o cinco primeros y cuatro o cinco segundos”. Actualmente, con la situación económica, “hemos apostado por un menú más amplio y sugerente, por hacer un menú mejor, y vamos a seguir mejorando en variedad y calidad”. También dispone de una carta, platos fuera de ella y sugerencias. “Buen pescado, buena carne y buenas entradas”. Este podría ser un eslogan. Y siempre está innovando, incluyendo alguna nueva receta… Sin ir más lejos, el día de la entrevista se incluyó flores de calabacín rellenas de rabo de toro en témpura al Pedro Ximénez y flores de calabacín rellenas de frutos del mar en témpura al cava. “Lo vamos a meter en carta porque ha gustado”. En el Restaurante Aderezo se celebran también comuniones, bodas, bautizos y cócteles. Javier, ¿diez años más? “Hay que pagar la hipoteca…”, suelta entre risas. “Sí, ¡vamos a por otros diez años más, mínimo diez, siempre que la clientela nos ayude”. A esta le da las gracias por estos años compartidos. Por las mesas del Aderezo han pasado comensales de lo más variopinto. Y público en general. Para destacar, por ejemplo, Rigoberta Menchú, Premio Nobel, que es “muy humilde”, recuerda Heras. Comienzos difíciles Javier Heras había llevado negocios de perfumería, droguería, muebles… Hace una década, “unos amigos de toda la vida” le propusieron montar un restaurante en Getafe. “Creímos que hacía falta y nos atrevímos a montarlo, que era complicado”. En un principio fueron tres socios, luego fueron alguno más y después del año de vida, aproximadamente, se quedaron dos y su sociedad ha llegado al Aderezo de los diez años: José Sánchez Bernal y Javier Heras. Para todos era “la primera experiencia como restauradores y al principio fue difícil”. Heras estaba al frente “sin tener los conocimientos necesarios para llevar un restaurante”, confiesa sincero. Al principio no era el que iba a las mesas a apuntar las comandas, “ni hablaba con los clientes, porque no sabía”. Por su cabeza “pasaba de todo, perdíamos dinero todos los meses, no había ilusión… Fue una época dura para mí a título personal y profesional”. Los primeros meses fueron difíciles. A los diez se fueron los dos cocineros, después hubo que prescindir del maître y segundos camareros… Pintaba mal. Heras tuvo que “coger bolígrafo y papel y atreverme a coger una comanda. Ahora suena ridículo, ¿tú no te atrevías? No, no me atrevía”. De aquella primera mesa que atendió, recuerda el miedo y la falta de confianza. Entonces llegó José con su cocina. “Me transmite confianza como persona y como cocinero”, un hombre con “mucha experiencia” y “llegamos a un acuerdo”. Aquí hay un antes y un después en la vida del restaurante. “Yo empiezo a ser yo porque José me da confianza en lo que hago, voy conociendo lo que es la restauración. José me enseña cosas y yo le enseño a él. Nos ayudamos los dos”. Con el cocinero, hace ocho años, llega un equipo y con todos el cambio “en la clientela, en la satisfacción…”. El Aderezo abre su abanico de clientes. Día a día el Aderezo trabaja y mejora… Otro paso clave de esta casa fue el cambio de ubicación. De la calle Arboleda a Che Guevara, a un local “céntrico, más moderno, amplio y cómodo”. Se cruzó la oportunidad. “Allí estábamos de alquiler y este local era de un conocido de Los Escolapios, que estudió conmigo, y lo tuvimos a un precio razonable y con una hipoteca razonable”. El restaurante ahora “está muy sano, tiene mucha clientela y mucha confianza”.
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